この醤油の価格にはちゃんと理由があって、製造に非常に手間がかかるんです。その手間の大きなポイントは「火入れ」。菌による発酵をある程度止めて、醤油の香ばしさを決める、出荷前の大事な作業です。ここでぐっと温度を上げると短時間で完了しますが、一歩間違うとこげ臭のような香りになってしまいます。逆に低温で行えば時間がかかる。そこの兼ね合いが難しいんです。
『茶臼山の穀醤』の火入れでは、じっくり、低温で長時間行ったあと、短時間でさっと高温にして、香りを引き立たせているんです。効率は悪いんですが、醤油本来の香りを残すやり方ですね。
この丁寧な火入れのおかげで、香りが強く、味にまとまりのある醤油に仕上がっていると思います。味のクセもなく、かける料理の味を引き立てるあっさりとした旨さ。『脇役に徹することができる』味ですね。一般の九州の醤油より多少は辛口かもしれませんが、香りにノビのある、自信作が出来上がりました。

実は、この醤油は最近開発したわけではありません。以前から橋本醤油で生産していた『もろみ』という商品でした。全国での品評会にも出品していたのですが、地元でのニーズはあまりなかったように思います。やはり本物志向の方に向けたもので、ターゲットが狭かったんですね。

そんなとき、全国に50店舗以上、海外にも出店されているレストラングループの方から、知り合いを通じて連絡がきました。「刺身や寿司に合う醤油を探している」とのこと。それで橋本醤油全商品を味見をしていただいたんです。そのとき、「これがいい」とおっしゃったのがありまして。それが当時の「もろみ」でした。
ただ、実際卸すとなると、やっぱりそれなりのグレードが必要と考えました。レストランの雰囲気に見合うよう、重みのある名前とパッケージが欲しいと考えたんですね。

まずはネーミング。一般的な「○○醤油」という名前をつけたくなかったので悩みました。そこで考えたのが「穀醤(こくびしお)」でした。醤油の「醤」は「ひしお」と読みます。肉の塩漬けは「肉醤(ししびしお)」、野菜なら「草醤(くさびしお)」と言いますから、大豆を使う醤油は「穀醤(こくびしお)」だろうと。その上には、地名を示すような名前を、と思っていましたから、橋本醤油の創業の地、「茶臼山」の地名をもらいました。この一帯は、熊本城が建てられた場所でもあります。熊本城は今年築城400年を迎えるということもあって、「茶臼山の穀醤」。なかなかよい商品名になったと思っています。
また、パッケージングも黒い紙に変更。高級感が感じられ、日光に弱い醤油の品質の保持を狙いました。
卸し先のために私たちができることは、品質ももちろんですが、こういったサービスも必要だと思っています。今後、他の店舗さんから、PB商品の開発依頼があった場合もできる範囲で対応していきたいですね。